Lust oder Frust: Wein in der Gastronomie

Wein im Restaurant

Egal, ob man nun als ausgewiesener Weinfreund und Weinliebhaber, oder „nur“ als unbedarfter Genussmensch unterwegs ist: In Restaurants aller Art wird man sich immer wieder aufhalten und auch Wein wird man dann wohl oft zum Essen bestellen.
Im Idealfall verlässt man die gastliche Stätte dann wohl gesättigt und zufrieden und hat einen guten Wein ausgewählt bzw. empfohlen bekommen.
Leider ist dieses Idealbild nur zu oft von der gastronomischen Wirklichkeit entfernt – warum das so ist, soll hier in einigen Aspekten beleuchtet werden.

Unterschiedliche Ansprüche

Sicher ist festzuhalten, dass der zahlende Gast sowohl bei der Küchenleistung, als auch bei der Weinkarte schon unterscheiden sollte, ob er sich gerade in einem hochdekoriertem Spitzenrestaurant, oder in der Pizzeria an der Ecke befindet. Wobei ebenso anzumerken ist, dass in der sogenannten Spitzengastronomie auch die Weinauswahl, die Weinberatung, die Weinpräsentation, die Glasware etc. meistens hervorragend durch gesondert geschultes Personal erfolgt. Das Einzige, was den Gast hier oft zum Murren bringt, sind die dann verlangten Preise …

Ebenso sollte zunächst geklärt werden, was eine „gute“ Weinkarte eigentlich ausmacht – und was sie von einer schlechten Weinkarte unterscheidet.

Mysterium Weinkarte

Was verlangen wir als Gast also vom Restaurantbetreiber?
Auch schon wieder schwierig zu beantworten. Vielleicht folgendes:

  1. sorgfältige, wenn möglich kenntnisreiche Auswahl der angebotenen Tropfen;
  2. eine Auswahlmöglichkeit über mehrere Qualitäts- und Preisstufen;
  3. eine Abstimmung auf das angebotene Speisenangebot;
  4. korrekte Auszeichnung der angebotenen Weine;
  5. eine Auswahl guter Weine, die auch in kleineren Einheiten als 0,75 l Flaschen angeboten werden;
  6. eine Beratung durch das Servicepersonal, die diese Bezeichnung auch verdient;

Schauen wir uns die enzelnen Punkte doch etwas genauer an.

1. Auswahl und Sortimentsgestaltung

Nicht jeder Betreiber eines Restaurants ist ein ausgewiesener Weinfachmann, aber jedes Restaurant braucht eine Auswahl an Weinen. Es ist also völlig in Ordnung, wenn sich der mit Weinthemen nicht so vertraute Restaurantbetreiber z.B. durch einen Fachhändler bei der Zusammenstellung seiner Weinkarte beraten läßt.
Es wäre oft schon ein riesiger Fortschritt, wenn sich dann die Frage gestellt würde. „Was für ein Lokal betreibe ich eigentlich?“ Klingt banal, ist es aber nicht, da die Beantwortung dieser Frage nur möglich ist, wenn man seine Positionierung innerhalb der gastronomischen Landschaft vernünftig einordnen kann.
Vielleicht ein Beispiel: Ein italienisches Restaurant, das in der Region durchaus bekannt für seine hausgemachten Nudeln ist, kann meiner Ansicht nach sehr wohl darauf verzichten, französische oder kalifornische Weine zu führen. Dafür sollten aber die Weinkarte bei italienischen Weinen wirklich gut sortiert sein. Sowas geht, sowas kann man machen und man wird zufriedene Kunden gewinnen.
Ein Restaurant, das bürgerliche deutsche Küche präsentiert hat, die entsprechende Qualität vorausgesetzt, auch keine Schwierigkeiten, zufriedene Gäste zu finden. Allerdings sollte hier dann der Hauptaugenmerk auf Weine deutscher Herkunft liegen; Weine aus Frankreich, Italien oder Spanien können dann als Abrundung des Sortimentes gelten und sollten etwas Besonderes darstellen. Dies wiederum bedeutet, daß diese Weine sorgsam ausgewählt werden müssen und der Service das auch vermitteln kann.
Ähnliches gilt bei den vielen Restaurants, die sich der asiatischen Küche verschrieben haben. Es gibt betörend schöne Kombinationen asiatischer Gerichte mit Weinen aus Deutschland, Frankreich oder anderen Ländern. Diese Kombinationen gilt es zu finden und die Weinkarte danach aufzubauen. Das ist Aufwand, das ist Arbeit, aber der Lohn sind begeistete Gäste, die auch gerne wiederkommen und, noch wichtiger: Gäste die dieses Angebot auch annehmen und die Weine kaufen.

2 Qualitäts- und Preisstufen

Die Geschmäcker sind verschieden – ebenso die wirtschaftliche Leistungsfähigkeit der Gäste oder die Bereitschaft, für Wein nennenswerte Beträge auszugeben. Daher ist es wichtig, zu wissen, welche Menschen ein Restaurant besuchen. Die Weinkarte einer Studentenkneipe muß sicherlich anders aussehen, als das bevorzugte Restaurant der Anwaltschaft, der Ärzte und Steuerberater einer Stadt. Dennoch gilt für Beide: es sollte gute und günstige Weine (auch glasweise) geben und es sollte auch preislich wie qualitativ etwas gehobenere Tropfen geben . Wenn auch diese höherwertigen Weine glasweise angeboten werden, wird man sich sehr schnell einen großen Kreis Stammkunden gewonnen haben.
Augenmerk solle auch auf einige weinfachliche Aspekte gelegt werden. Biete ich Weine eines bestimmten Landes oder einer bestimmten Anbauregion an, sollten nicht nur die Basisqualitäten auf der Karte stehen, sondern auch wenigstens die Mittelklasse. Auch hier ein Beispiel: Ein durchaus renomiertes, auf Tagungen spezialisiertes Hotel hat eine mit 81 Positionen durchaus nicht schlecht bestücktke Weinkarte. Aber mit 10 bis 12 Ausnahmen snd das alles wirklich einfache Weine, Zechweine, die nicht schlecht sind, aber eben in keiner Weise mit den Ansprüchen korrespondieren, die das Haus an sich selbst stellt und in der Küche auch erfüllt. Bei der Lektüre dieser Weinkarte erkennt man sofort: Hier regiert das Diktat des Einkaufspreises.

3. Kombinatorik

Eigentlich eine Binsenweisheit: es gibt Kombinationen von Speisen und Weinen, die besonders gut „funktionieren“. Ebenso gibt es Kombinationen, die eben ganz und gar nicht funktionieren. Oft habe ich jedoch den Eindruck, daß in der Gastronomie bei der Auswahl der Weine für die Weinkarte oft in keiner Weise darauf Rücksicht genommen wird, welches Speisenangebot das Restaurant eigentlich hat. Das ist verwunderlich, da hier ein Feld zu bestellen ist, daß dem Gastronomen höhere Umsätze und dem Gast mehr Genuß bringen kann. Es ist eine der Kernkompetenzen eines gastronomischen Betriebes dem Gast u.a. ein geschmackliches Erlebnis zu präsentieren, das eben aus beidem besteht: dem Essen und dem Wein.
Aber hier bedarf es etwas Arbeit. Der Gastronom muß seine Küchenleistung mit seiner Weinkarte in Einklang bringen und – wenn es wirklich optimal sein soll – seine Servicemannschaft in die Ergebnisse dieses Bemühens einbeziehen.

4. Das Drama „Bezeichnung“

Was mir oft jegliche Neigung einen Wein zu bestellen nimmt, sind Auszeichnung wie:
FRANKEN
Müller-Thurgau, Q.b.A. 0,25l 4,90 Euro 0,75l 14,80 Euro
Das ganze dann vielleicht noch um einen aus dem Katalog den Vertreibers abgeschriebene Notation a la „viel Frucht, sehr elegant, kraftvoll“ ergänzt.
Sowas muß doch nicht sein. Ist es denn so schwer den Jahrgang, den Erzeuger, ggf. die Lage mit dazu zu schreiben?
Nein, ist es nicht, es muß nur jemand machen. Ebensowenig ist es schwer, auf derart blödsinnige Weinbeschreibungen zu verzichten. Entweder da steht eine kompetent gemachte Degustationsnotiz, oder eben nichts. Und: „Nichts“ ist in solchen Fällen besser, als dieser Quatsch!
Das scheint aber die Problemstelle zu sein: Wenn die Weinkarte ohnehin nur als notwendiges Übel angesehen wird, wird sich auch niemand damit Mühe geben. Allerdings wird sich der Gast dann auch nicht die Mühe machen, eine Flasche Wein zu bestellen.

5. kleine Einheiten

Zugegeben: Es ist schwer für den Gastronomen das gut zu lösen. Eine einmal geöffnete Flasche Wein stellt ein wirtschaftliches Risiko dar. Nimmt der Gastronom seinen Job ernst, wird er einen Wein aus einer geöffneten Flasche maximal drei Tage lang schoppenweise verkaufen. Dennoch: ein Lokal, das auch gute Weine glasweise verkauft, wird sich in kurzer Zeit ein treues Publikum erarbeiten. Sei es, weil das Mittagsgeschäft davon profitiert, sei es, weil man dann auch zu zweit am Abend zu jedem Gang den passenden Wein trinken kann.
Nicht überraschend ist, daß Restaurants, die sich ohnehin viel Mühe mit ihrer Weinkarte geben, das leichter, besser und überzeugender hinbekommen, als Restaurants, bei denen die Weinkarte eben ein notwendiges Übel ist.
Damit ist nicht gemeint, daß der Wunsch „Ich hätte jetzt gerne ein Glas 1961er Latour zu meinem Schnitzel!“ unbedingt zu erfüllen ist, aber das Angebot sollte deutlich über den „Hausschoppen, rot“ hinausgehen. An dieser Stelle können alle profitieren: der Gast, weil er zu seinem Essen ein vernünftiges Glas Wein bekommt, der Gastronom, weil er seinen Weinabsatz ankurbelt. Nicht vergessen werden sollte: ein Gast, der ein gutes Glas Wein bekommen hat und auch mit dem Service und der Küche zufrieden war, der kommt auch wieder, wenn er mal eine oder mehrere Flaschen Wein zu leeren gedenkt.

6. Beratung

Was machen Sie, wenn Sie Ihre Speisenauswahl getroffen haben und die Servicekraft fragen: „Können Sie mir dazu einen Wein empfehlen?“. Wenn als Anwort dann kommt „Da nehmen Sie am besten unseren roten Hauswein!“ werden Sie wahrscheinlich antworten: „Bringen Sie mir ein Bier!“

Sehr oft scheint mir die Kommunikation zwischen Service und Küche nicht zu funktionieren. Es wäre doch so einfach. Bleiben wir bei obigem Beispiel: Antwortet die Servicekraft z.B. so: „Zu Ihrer Vorspeise, dem mediterranem Fischsalat, empfehle ich Ihnen unseren 2004er Soave, für den Hauptgang hätten wir einen 2003er Spätburgunder von Duijn aus Baden und für das Desert oder den Käse komme ich nochmal, wenn Sie sich entschieden haben“ . Was passiert dann? Sie werden mit hoher Wahrscheinlichkeit sagen: „Ja, so machen wir das“.
Warum passiert das dann so selten?
Weil der Service meistens nicht weiss, was in der Küche eigentlich passiert und wie das schmeckt, was die Küche verlässt. Wie soll die Servcekraft dann eine vernünftige Empfehlung aussprechen?

Was tun? (DAS hat Lenin nicht gemeint, aber es passt grad so gut …)
Als Gast: legen Sie mehr Augenmerk auf Restaurants, die neben guter Küche, gutem Service auch Weinkompetenz beweisen. Belohnen Sie solche Betriebe mit Ihren Besuchen.
Als Gastronom: geben Sie sich mehr Mühe! Legen Sie Wert auf eine gepflegte Weinkarte, notfalls suchen Sie sich professionelle Hilfe dabei. Schulen Sie Ihr Servicepersonal, vermitteln Sie auch Ihrer Küchenmannschaft, daß die da draußen nicht Raubtiere füttern, sondern die Gäste schon irgendwie wichtig sind.
Am Besten aber: entdecken Sie Ihre Liebe zum Wein – dann geht das alles wie von selbst.

Autor: Martin H. Geiger im März 2006

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