Wein im Restaurant

Egal, ob man nun als aus­ge­wie­se­ner Wein­freund und Wein­lieb­ha­ber, oder „nur” als unbe­darf­ter Genuss­mensch unter­wegs ist: In Restau­rants aller Art wird man sich immer wie­der auf­hal­ten und auch Wein wird man dann wohl oft zum Essen bestel­len.
Im Ide­al­fall ver­lässt man die gast­li­che Stätte dann wohl gesät­tigt und zufrie­den und hat einen guten Wein aus­ge­wählt bzw. emp­foh­len bekom­men.
Lei­der ist die­ses Ide­al­bild nur zu oft von der gas­tro­no­mi­schen Wirk­lich­keit ent­fernt — warum das so ist, soll hier in eini­gen Aspek­ten beleuch­tet werden.

Unter­schied­li­che Ansprüche

Sicher ist fest­zu­hal­ten, dass der zah­lende Gast sowohl bei der Küchen­leis­tung, als auch bei der Wein­karte schon unter­schei­den sollte, ob er sich gerade in einem hoch­de­ko­rier­tem Spit­zen­re­stau­rant, oder in der Piz­ze­ria an der Ecke befin­det. Wobei ebenso anzu­mer­ken ist, dass in der soge­nann­ten Spit­zen­gas­tro­no­mie auch die Wein­aus­wahl, die Wein­be­ra­tung, die Wein­prä­sen­ta­tion, die Glas­ware etc. meis­tens her­vor­ra­gend durch geson­dert geschul­tes Per­so­nal erfolgt. Das Ein­zige, was den Gast hier oft zum Mur­ren bringt, sind die dann ver­lang­ten Preise …

Ebenso sollte zunächst geklärt wer­den, was eine „gute” Wein­karte eigent­lich aus­macht — und was sie von einer schlech­ten Wein­karte unterscheidet.

Mys­te­rium Weinkarte

Was ver­lan­gen wir als Gast also vom Restau­rant­be­trei­ber?
Auch schon wie­der schwie­rig zu beant­wor­ten. Viel­leicht folgendes:

1. sorg­fäl­tige, wenn mög­lich kennt­nis­rei­che Aus­wahl der ange­bo­te­nen Tropfen;
2. eine Aus­wahl­mög­lich­keit über meh­rere Qua­li­täts– und Preisstufen;
3. eine Abstim­mung auf das ange­bo­tene Speisenangebot;
4. kor­rekte Aus­zeich­nung der ange­bo­te­nen Weine;
5. eine Aus­wahl guter Weine, die auch in klei­ne­ren Ein­hei­ten als 0,75 l Fla­schen ange­bo­ten werden;
6. eine Bera­tung durch das Ser­vice­per­so­nal, die diese Bezeich­nung auch verdient;

Schauen wir uns die enzel­nen Punkte doch etwas genauer an.

1. Aus­wahl und Sortimentsgestaltung

Nicht jeder Betrei­ber eines Restau­rants ist ein aus­ge­wie­se­ner Wein­fach­mann, aber jedes Restau­rant braucht eine Aus­wahl an Wei­nen. Es ist also völ­lig in Ord­nung, wenn sich der mit Wein­the­men nicht so ver­traute Restau­rant­be­trei­ber z.B. durch einen Fach­händ­ler bei der Zusam­men­stel­lung sei­ner Wein­karte bera­ten läßt.
Es wäre oft schon ein rie­si­ger Fort­schritt, wenn sich dann die Frage gestellt würde. „Was für ein Lokal betreibe ich eigent­lich?” Klingt banal, ist es aber nicht, da die Beant­wor­tung die­ser Frage nur mög­lich ist, wenn man seine Posi­tio­nie­rung inner­halb der gas­tro­no­mi­schen Land­schaft ver­nünf­tig ein­ord­nen kann.
Viel­leicht ein Bei­spiel: Ein ita­lie­ni­sches Restau­rant, das in der Region durch­aus bekannt für seine haus­ge­mach­ten Nudeln ist, kann mei­ner Ansicht nach sehr wohl dar­auf ver­zich­ten, fran­zö­si­sche oder kali­for­ni­sche Weine zu füh­ren. Dafür soll­ten aber die Wein­karte bei ita­lie­ni­schen Wei­nen wirk­lich gut sor­tiert sein. Sowas geht, sowas kann man machen und man wird zufrie­dene Kun­den gewin­nen.
Ein Restau­rant, das bür­ger­li­che deut­sche Küche prä­sen­tiert hat, die ent­spre­chende Qua­li­tät vor­aus­ge­setzt, auch keine Schwie­rig­kei­ten, zufrie­dene Gäste zu fin­den. Aller­dings sollte hier dann der Haupt­au­gen­merk auf Weine deut­scher Her­kunft lie­gen; Weine aus Frank­reich, Ita­lien oder Spa­nien kön­nen dann als Abrun­dung des Sor­ti­men­tes gel­ten und soll­ten etwas Beson­de­res dar­stel­len. Dies wie­derum bedeu­tet, daß diese Weine sorg­sam aus­ge­wählt wer­den müs­sen und der Ser­vice das auch ver­mit­teln kann.
Ähnli­ches gilt bei den vie­len Restau­rants, die sich der asia­ti­schen Küche ver­schrie­ben haben. Es gibt betö­rend schöne Kom­bi­na­tio­nen asia­ti­scher Gerichte mit Wei­nen aus Deutsch­land, Frank­reich oder ande­ren Län­dern. Diese Kom­bi­na­tio­nen gilt es zu fin­den und die Wein­karte danach auf­zu­bauen. Das ist Auf­wand, das ist Arbeit, aber der Lohn sind begeis­tete Gäste, die auch gerne wie­der­kom­men und, noch wich­ti­ger: Gäste die die­ses Ange­bot auch anneh­men und die Weine kaufen.

2 Qua­li­täts– und Preisstufen

Die Geschmä­cker sind ver­schie­den — ebenso die wirt­schaft­li­che Leis­tungs­fä­hig­keit der Gäste oder die Bereit­schaft, für Wein nen­nens­werte Beträge aus­zu­ge­ben. Daher ist es wich­tig, zu wis­sen, wel­che Men­schen ein Restau­rant besu­chen. Die Wein­karte einer Stu­den­ten­kneipe muß sicher­lich anders aus­se­hen, als das bevor­zugte Restau­rant der Anwalt­schaft, der Ärzte und Steu­er­be­ra­ter einer Stadt. Den­noch gilt für Beide: es sollte gute und güns­tige Weine (auch glas­weise) geben und es sollte auch preis­lich wie qua­li­ta­tiv etwas geho­be­nere Trop­fen geben . Wenn auch diese höher­wer­ti­gen Weine glas­weise ange­bo­ten wer­den, wird man sich sehr schnell einen gro­ßen Kreis Stamm­kun­den gewon­nen haben.
Augen­merk solle auch auf einige wein­fach­li­che Aspekte gelegt wer­den. Biete ich Weine eines bestimm­ten Lan­des oder einer bestimm­ten Anbau­re­gion an, soll­ten nicht nur die Basis­qua­li­tä­ten auf der Karte ste­hen, son­dern auch wenigs­tens die Mit­tel­klasse. Auch hier ein Bei­spiel: Ein durch­aus reno­mier­tes, auf Tagun­gen spe­zia­li­sier­tes Hotel hat eine mit 81 Posi­tio­nen durch­aus nicht schlecht bestücktke Wein­karte. Aber mit 10 bis 12 Aus­nah­men snd das alles wirk­lich ein­fa­che Weine, Zech­weine, die nicht schlecht sind, aber eben in kei­ner Weise mit den Ansprü­chen kor­re­spon­die­ren, die das Haus an sich selbst stellt und in der Küche auch erfüllt. Bei der Lek­türe die­ser Wein­karte erkennt man sofort: Hier regiert das Dik­tat des Einkaufspreises.

3. Kom­bi­na­to­rik

Eigent­lich eine Bin­sen­weis­heit: es gibt Kom­bi­na­tio­nen von Spei­sen und Wei­nen, die beson­ders gut „funk­tio­nie­ren”. Ebenso gibt es Kom­bi­na­tio­nen, die eben ganz und gar nicht funk­tio­nie­ren. Oft habe ich jedoch den Ein­druck, daß in der Gas­tro­no­mie bei der Aus­wahl der Weine für die Wein­karte oft in kei­ner Weise dar­auf Rück­sicht genom­men wird, wel­ches Spei­sen­an­ge­bot das Restau­rant eigent­lich hat. Das ist ver­wun­der­lich, da hier ein Feld zu bestel­len ist, daß dem Gas­tro­no­men höhere Umsätze und dem Gast mehr Genuß brin­gen kann. Es ist eine der Kern­kom­pe­ten­zen eines gas­tro­no­mi­schen Betrie­bes dem Gast u.a. ein geschmack­li­ches Erleb­nis zu prä­sen­tie­ren, das eben aus bei­dem besteht: dem Essen und dem Wein.
Aber hier bedarf es etwas Arbeit. Der Gas­tro­nom muß seine Küchen­leis­tung mit sei­ner Wein­karte in Ein­klang brin­gen und — wenn es wirk­lich opti­mal sein soll — seine Ser­vice­mann­schaft in die Ergeb­nisse die­ses Bemü­hens einbeziehen.

4. Das Drama „Bezeichnung”

Was mir oft jeg­li­che Nei­gung einen Wein zu bestel­len nimmt, sind Aus­zeich­nung wie:
FRANKEN
Müller-Thurgau, Q.b.A. 0,25l 4,90 Euro 0,75l 14,80 Euro
Das ganze dann viel­leicht noch um einen aus dem Kata­log den Ver­trei­bers abge­schrie­bene Nota­tion a la „viel Frucht, sehr ele­gant, kraft­voll” ergänzt.
Sowas muß doch nicht sein. Ist es denn so schwer den Jahr­gang, den Erzeu­ger, ggf. die Lage mit dazu zu schrei­ben?
Nein, ist es nicht, es muß nur jemand machen. Eben­so­we­nig ist es schwer, auf der­art blöd­sin­nige Wein­be­schrei­bun­gen zu ver­zich­ten. Ent­we­der da steht eine kom­pe­tent gemachte Degus­ta­ti­ons­no­tiz, oder eben nichts. Und: „Nichts” ist in sol­chen Fäl­len bes­ser, als die­ser Quatsch!
Das scheint aber die Pro­blem­stelle zu sein: Wenn die Wein­karte ohne­hin nur als not­wen­di­ges Übel ange­se­hen wird, wird sich auch nie­mand damit Mühe geben. Aller­dings wird sich der Gast dann auch nicht die Mühe machen, eine Fla­sche Wein zu bestellen.

5. kleine Einheiten

Zuge­ge­ben: Es ist schwer für den Gas­tro­no­men das gut zu lösen. Eine ein­mal geöff­nete Fla­sche Wein stellt ein wirt­schaft­li­ches Risiko dar. Nimmt der Gas­tro­nom sei­nen Job ernst, wird er einen Wein aus einer geöff­ne­ten Fla­sche maxi­mal drei Tage lang schop­pen­weise ver­kau­fen. Den­noch: ein Lokal, das auch gute Weine glas­weise ver­kauft, wird sich in kur­zer Zeit ein treues Publi­kum erar­bei­ten. Sei es, weil das Mit­tags­ge­schäft davon pro­fi­tiert, sei es, weil man dann auch zu zweit am Abend zu jedem Gang den pas­sen­den Wein trin­ken kann.
Nicht über­ra­schend ist, daß Restau­rants, die sich ohne­hin viel Mühe mit ihrer Wein­karte geben, das leich­ter, bes­ser und über­zeu­gen­der hin­be­kom­men, als Restau­rants, bei denen die Wein­karte eben ein not­wen­di­ges Übel ist.
Damit ist nicht gemeint, daß der Wunsch „Ich hätte jetzt gerne ein Glas 1961er Latour zu mei­nem Schnit­zel!” unbe­dingt zu erfül­len ist, aber das Ange­bot sollte deut­lich über den „Haus­schop­pen, rot” hin­aus­ge­hen. An die­ser Stelle kön­nen alle pro­fi­tie­ren: der Gast, weil er zu sei­nem Essen ein ver­nünf­ti­ges Glas Wein bekommt, der Gas­tro­nom, weil er sei­nen Wein­ab­satz ankur­belt. Nicht ver­ges­sen wer­den sollte: ein Gast, der ein gutes Glas Wein bekom­men hat und auch mit dem Ser­vice und der Küche zufrie­den war, der kommt auch wie­der, wenn er mal eine oder meh­rere Fla­schen Wein zu lee­ren gedenkt.

6. Bera­tung

Was machen Sie, wenn Sie Ihre Spei­sen­aus­wahl getrof­fen haben und die Ser­vice­kraft fra­gen: „Kön­nen Sie mir dazu einen Wein emp­feh­len?”. Wenn als Anwort dann kommt „Da neh­men Sie am bes­ten unse­ren roten Haus­wein!” wer­den Sie wahr­schein­lich ant­wor­ten: „Brin­gen Sie mir ein Bier!”

Sehr oft scheint mir die Kom­mu­ni­ka­tion zwi­schen Ser­vice und Küche nicht zu funk­tio­nie­ren. Es wäre doch so ein­fach. Blei­ben wir bei obi­gem Bei­spiel: Ant­wor­tet die Ser­vice­kraft z.B. so: „Zu Ihrer Vor­speise, dem medi­ter­ra­nem Fisch­sa­lat, emp­fehle ich Ihnen unse­ren 2004er Soave, für den Haupt­gang hät­ten wir einen 2003er Spät­bur­gun­der von Duijn aus Baden und für das Desert oder den Käse komme ich noch­mal, wenn Sie sich ent­schie­den haben” . Was pas­siert dann? Sie wer­den mit hoher Wahr­schein­lich­keit sagen: „Ja, so machen wir das”.
Warum pas­siert das dann so sel­ten?
Weil der Ser­vice meis­tens nicht weiss, was in der Küche eigent­lich pas­siert und wie das schmeckt, was die Küche ver­lässt. Wie soll die Ser­vce­kraft dann eine ver­nünf­tige Emp­feh­lung aussprechen?

Was tun? (DAS hat Lenin nicht gemeint, aber es passt grad so gut …)
Als Gast: legen Sie mehr Augen­merk auf Restau­rants, die neben guter Küche, gutem Ser­vice auch Wein­kom­pe­tenz bewei­sen. Beloh­nen Sie sol­che Betriebe mit Ihren Besu­chen.
Als Gas­tro­nom: geben Sie sich mehr Mühe! Legen Sie Wert auf eine gepflegte Wein­karte, not­falls suchen Sie sich pro­fes­sio­nelle Hilfe dabei. Schu­len Sie Ihr Ser­vice­per­so­nal, ver­mit­teln Sie auch Ihrer Küchen­mann­schaft, daß die da drau­ßen nicht Raub­tiere füt­tern, son­dern die Gäste schon irgend­wie wich­tig sind.
Am Bes­ten aber: ent­de­cken Sie Ihre Liebe zum Wein — dann geht das alles wie von selbst.

Autor: Mar­tin H. Gei­ger im März 2006