Ver­kos­ten — wie geht das?

Bevor wir den Vor­gang des Wein­ver­kos­tens genauer unter die Lupe neh­men, muss erst ein­mal eine Abgren­zung erfol­gen. Eine Abgren­zung, die auf den ers­ten Blick viel­leicht über­flüs­sig erscheint, den­noch von einer gewis­sen Bedeu­tung ist. Was unter­schei­det Ver­kos­ten eigent­lich vom ganz nor­ma­len Wein trin­ken? Da gibt es eine ganze Reihe von Ansatz­punk­ten.
Zunächst ein­mal zum Wein trin­ken:
Wein wird häu­fig, und zu Recht, als pas­sen­des Getränk zu Spei­sen betrach­tet. Also als flüs­si­ger Beglei­ter einer, wie auch immer gear­te­ten Abfolge von Gerich­ten. Um diese Funk­tion erfül­len zu kön­nen, sollte der Wein eini­ger­ma­ßen zu den Spei­sen pas­sen und, natür­lich, er sollte schme­cken. Dann ist ein gewis­ses Genus­s­po­ten­tial erreicht und der Wein hat in die­sem Sze­na­rio seine Schul­dig­keit getan. Ebenso häu­fig wird Wein in Gesell­schaft getrun­ken — quasi als Kom­mu­ni­ka­ti­ons­be­glei­ter. Das kann auf einem Emp­fang sein, in einer Kneipe, aber auch zu Hause mit Gäs­ten. Dann soll sich der Wein nicht auf­drän­gen, son­dern die Unter­hal­tung, die Kom­mu­ni­ka­tion zwi­schen den Men­schen, beflü­geln, die Stim­mung heben etc. Klar ist, auch hier sollte der Wein schme­cken und dadurch zu einer posi­ti­ven Gesamt­stim­mung beitragen.

In bei­den Fäl­len steht jeden­falls nicht der Wein alleine im Mit­tel­punkt, son­dern ist Mitt­ler ande­rer Ansprü­che, Wah­rer ande­rer Auf­ga­ben. Han­delt es sich doch in bei­den Bei­spie­len nicht um Situa­tio­nen, in denen die Auf­merk­sam­keit alleine auf den Wein fixiert ist.

Das ist bei einer Ver­kos­tung anders.

Was soll eine Ver­kos­tung bewirken?

Bei der Ver­kos­tung von Wein steht eben der Wein alleine im Mit­tel­punkt. Der Ver­kos­ter möchte sich eine Mei­nung über genau die­sen Wein bil­den, möchte seine Ein­drü­cke viel­leicht sogar mit sei­nen Erfah­rungs­wer­ten aus ande­ren Ver­kos­tun­gen in Rela­tion set­zen, also Ver­glei­che anstel­len. Am Ende einer Ver­kos­tung möchte der Degus­ta­tor eine Mei­nung über die­sen Wein for­mu­lie­ren kön­nen. Das kann bei­spiels­weise in Form einer Ver­kos­tungs­no­tiz erfol­gen. Hier­bei kann es sich bei dem Ver­kos­ter sowohl um einen inter­es­sier­ten Laien, oder auch um einen Pro­fes­sio­nel­len han­deln. Unter Pro­fis ver­stehe ich hier­bei Men­schen, die sich inten­siv, even­tu­ell auch beruf­lich, mit Wein und den damit ver­bun­de­nen Fra­ge­stel­lun­gen beschäf­ti­gen. Also Wein­händ­ler, Wein­jour­na­lis­ten, Win­zer, Som­me­liers, Wein­im­por­teure usw. Die­sem Per­so­nen­kreis ist eigen, dass sie sich inten­siv mit Wein beschäf­ti­gen und auch sehr häu­fig die unter­schied­lichs­ten Weine ver­kos­ten. Dass das den­noch nicht alles Alko­ho­li­ker sind, liegt auch wie­der an der Art einer pro­fes­sio­nel­len Ver­kos­tung — dazu unten mehr.

Hier soll jedoch für den inter­es­sier­ten Laien dar­ge­stellt wer­den, was man sich unter einer Ver­kos­tung vor­stel­len kann und wie so etwas zu bewerk­stel­li­gen ist.

Was braucht man für eine Verkostung?

Grund­vor­aus­set­zung für eine Ver­kos­tung ist zunächst mal das Vor­han­den­sein einer oder meh­re­rer Fla­schen Wein, damit über­haupt was zum ver­kos­ten da ist. Man kann nun die Fla­schen der Reihe nach oder auch gleich­zei­tig öffnen, jeweils pro­bie­ren und ver­su­chen, sich seine Mei­nung zu bil­den. So etwas würde man eine „offene Ver­kos­tung” nennen.

Man kann die Fla­schen aber auch ver­hül­len, so dass die Eti­ket­ten nicht sicht­bar sind und somit nicht sofort ables­bar ist, was sich in der Fla­sche ver­birgt. Dann kann wie­derum ent­we­der der Reihe nach, oder aber gleich­zei­tig eine Ver­kos­tung statt­fin­den. Danach hat man zu jeder Probe viel­leicht einige Stich­worte notiert und kann anhand die­ser Stich­worte ver­su­chen zu ermit­teln, wel­che Reb­sor­ten, wel­che Jahr­gänge, wel­ches Anbau­ge­biet usw. sich hin­ter den ein­zel­nen Pro­ben ver­birgt. Pro­fis sind darin, wie zu ver­mu­ten, erfah­re­ner und „treff­si­che­rer” als Laien. Wird in die­ser Form ver­kos­tet, spricht man von einer Blind­ver­kos­tung. Eine sol­che Form der Ver­kos­tung kann dem Laien aber auch sehr viel Spaß berei­ten, vor­aus­ge­setzt, der inter­es­sierte Laie hat bereits die Grund­be­griffe der Wein­cha­rak­te­ris­tika zumin­dest mal inter­es­se­hal­ber wahrgenommen.

Was benö­tigt man sonst noch? Eine ganze Menge. Oft unter­schätzt, aber von emi­nen­ter Wich­tig­keit sind zum Bei­spiel Glä­ser. Nicht jedes Glas eig­net sich wirk­lich zum Genuss von Wein. Ein gutes Wein­glas sollte aus dün­nem, kla­ren Glas sein. Das Glas sollte über einen Stil ver­fü­gen, an dem es ange­fasst wer­den kann. Das Glas sollte oben kei­nen „Roll­rand” haben. Der Kelch des Gla­ses sollte so geformt sein, dass er die Aro­men des Wei­nes bün­delt und der Nase frei­gibt. Die Form des Gla­ses sollte über­dies der­ge­stalt aus­ge­prägt sein, dass der Wein, beim Nip­pen, an die rich­ti­gen Regio­nen des Rachen­rau­mes und der Zunge gespült wird.

Sollte das jemand in Frage stel­len, was ich gut ver­ste­hen kann, emp­fehle ich fol­gen­des Expe­ri­ment: Neh­men Sie eine Fla­sche Wein mitt­le­rer bis guter Qua­li­tät und besor­gen Sie sich ver­schie­dene Wein­glä­ser. Durch­aus bunt gemischt, von ganz bil­li­gen aus dickem Press­glas bis hin zu rich­tig guten (wie z.B. den Pro­duk­ten der Fa. Rie­del). Pro­bie­ren Sie nun den glei­chen Wein aus die­sen ver­schie­de­nen Glä­sern und Sie wer­den über­rascht sein, wie unter­schied­lich die geschmack­li­chen Ein­drü­cke sind!

Dass bunte Glä­ser, Glä­ser mit Gra­vu­ren auf dem Kelch, irgend­wel­che Becher etc. für Ver­kos­tun­gen aus­schei­den, sollte spä­tes­tens nach die­sem Expe­ri­ment klar sein. Ein emp­feh­lens­wer­tes Ver­kos­tungs­glas ist z.B. das Degus­ta­ti­ons­glas des deut­schen Wein­in­sti­tu­tes oder das INAO Degustationsglas.

Also: wir haben nun Wein, Glä­ser, was fehlt noch? Etwas Mine­ral­was­ser und even­tu­ell etwas Weiss­brot. Der Ort der Ver­kos­tung sollte über­dies eini­ger­mas­sen hell und frei von stö­ren­den Fremd­ge­rü­chen sein. Letz­te­res ist beson­ders wich­tig, da das Aroma eines Wei­nes ein wesent­li­ches Bewer­tungs­kri­te­rium ist. Pro­biert nun jemand fili­grane Ries­linge wäh­rend am Neben­tisch eine Cohiba genos­sen wird, braucht sich nie­mand zu wun­dern, wenn das mit dem Ver­kos­ten nicht so hin­haut wie gewünscht!

Um los­le­gen zu kön­nen, muss nun etwas Wein ins Glas. Klingt pro­fan, ist es aber nicht. Hier ist wich­tig, dass man Wein­glä­ser nicht bis zum Rand voll­schenkt. Es sollte noch genü­gend Platz im Kelch ver­blei­ben, um den Wein schwen­ken zu kön­nen. Der Wein braucht Luft im Glas, um sein Bou­quet ent­fal­ten zu kön­nen. Also wird nur recht wenig ein­ge­schenkt: viel­leicht ein oder zwei Schluck, das langt.

Opti­sche Prüfung

Als ers­tes kann man nun die Farbe des Wei­nes prü­fen. Auch die erste Ent­schei­dung fällt hier: Habe ich Rot­wein, Weiß­wein, Roséwein oder Schaum­wein vor mir? Zur Beur­tei­lung der Farbe gibt es eine hit­zige Dis­kus­sion: Auf der einen Seite kann man den Stand­punkt ver­tre­ten, dass die Farbe eine klare Aus­sage über die Qua­li­tät des Wei­nes, über seine Her­kunft, über sei­nen Rei­fe­grad und über sein Alter erlaubt und des­halb unbe­dingt in die Bewer­tung mit ein­flies­sen sollte. Die Gegen­po­si­tion ver­tritt die Ansicht, dass die Farbe eines Wei­nes durch die Art des kel­ler­tech­ni­schen Aus­baues belie­big durch den Win­zer fest­leg­bar sei, daher die Farbe als Bewer­tungs­kri­te­rium völ­lig aus­schei­det. Wel­cher der bei­den Ansich­ten man zuneigt ist wohl von per­sön­li­chen Nei­gun­gen gekenn­zeich­net; es gibt gute Argu­mente für und gegen beide Positionen.

Falls man sich ent­schie­den hat, die Farbe bei der Beur­tei­lung des Wei­nes mit zu berück­sich­ti­gen, sind nun einige Fra­gen zu beant­wor­ten: Bei Rot-, Weiss– und Rose­wein soll­ten keine, oder nur sehr wenige, kleine Koh­len­säu­reb­läs­chen erkenn­bar sein. Deut­li­che Koh­len­säure kann ein Indiz für einen sehr jun­gen Wein sein, der ganz kurz nach der Abfül­lung ver­kos­tet wird. In spä­te­ren Lebens­sta­dien des Wei­nes ist deut­li­che Koh­len­säure ein Indiz auf eine uner­wünschte Nach­gä­rung in der Fla­sche und somit ein Hin­weis auf einen Wein­feh­ler. Anders natür­lich bei Schaum­wei­nen: hier ist die Koh­len­säure aus­drück­lich erwünscht. Bei Schaum­wei­nen wäre ein Qua­li­täts­in­diz bei­spiels­weise die Anzahl der Koh­le­säu­reb­läs­chen, deren Größe, wie lange der Schaum­wein Koh­len­säure hält usw. Bei der Anzahl der Koh­len­säu­reb­läs­chen ist jetzt bitte nicht zu ver­ste­hen, dass man die zäh­len soll (so nach dem Motto: in dem Glas waren 24877 ein­zelne Bläs­chen .…), eine Abschät­zung in „wenig, „viele”, „sehr viele” reicht hier völ­lig. Beach­ten sollte man die Kom­po­nen­ten „Größe” und „Dauer”. Bei edlen Schaum­wei­nen, die nach der tra­di­tio­nel­len Cham­pa­gner­me­thode gewon­nen wur­den, sind die Bläs­chen i.d.R. klei­ner, dafür gibt es mehr davon und sie hal­ten sich län­ger im offe­nen Glas, als bei Wei­nen, die nach der Gärung mit Koh­len­säure vesetzt wur­den. Da sind die Bläs­chen gross und tre­ten recht schnell voll­stän­dig aus dem Wein aus.

Auf kei­nen Fall soll­ten in dem Glas Schlie­ren im Wein, aty­pi­sche Ver­fär­bun­gen, schwe­bende Par­ti­kel o.ä. zu sehen sein. Bei den Par­ti­keln ist natür­lich zu prü­fen, ob der Wein kor­rekt ent­korkt wurde, oder ob Korkt­eil­chen in den Wein gekom­men sind. In die­sem Fall wäre ledig­lich der Vor­gang des Öffnens der Fla­sche feh­ler­haft durch­ge­führt wor­den. Schei­det dies aus, sind Schwe­be­teil­chen im Wein eher als nega­tiv zu beur­tei­len. Gene­rell sollte das Erschei­nungs­bild im Glas geprägt sein von Klar­heit, Glanz und Sau­ber­keit. Eine wei­tere Faust­re­gel ist, dass sich die Farbe eines Wei­nes im Laufe sei­nes Alte­rungs­pro­zes­ses ändert. Bei Weiss­wei­nen ist zu beob­ach­ten, dass sie im Laufe ihrer Rei­fung immer dunk­ler wer­den. Bei Rot­wei­nen ist es genau umge­kehrt: diese wer­den im Laufe der Lage­rung eher heller.

Gerü­che, Aro­men, Bouquet

Nach der Begut­ach­tung des opti­schen Erschei­nungs­bil­des des Wei­nes kommt nun die erste „sen­so­ri­sche” Prü­fung: Es wird am Wein gero­chen. Dazu schwenkt man das Glas kreis­för­mig. Nicht so hef­tig, dass der Wein aus dem Glas raus­spritzt, aber schon so, dass der Wein in Bewe­gung kommt und den inne­ren Glas­rand mög­lichst voll­stän­dig benetzt. Dann bewegt man die Nase dicht über das Glas und „schnüf­felt”. Das ist ein span­nen­der Moment: kön­nen doch die wahr­ge­nom­me­nen Gerü­che äusserst viel­schich­tig sein. Auch ist es von Wein zu Wein ver­schie­den, ob ein bestimm­ter Geruch eher posi­tiv oder eher nega­tiv zu bewer­ten ist. Riecht bei­spiels­weise ein jun­ger Ries­ling aus Rhein­hes­sen inten­siv nach Pfer­de­mist, wäre das wohl ein­deu­tig nega­tiv zu beur­tei­len. Der glei­che Sin­nes­ein­druck bei einem Bor­deaux kann eher Aus­druck beson­de­rer Qua­li­tät sein. Es ist also sehr schwer hier all­ge­mein­gül­tige Regeln in kurze Worte zufas­sen. Auf kei­nen Fall sollte der Wein mod­rig, fau­lig oder kor­kig rie­chen. Das wäre ein ziem­lich ein­deu­ti­ges Indiz für einen Wein­feh­ler. Ein Son­der­fall sei erwähnt: riecht der Wein etwas (!) nach fau­len Eiern, kann es sich hier­bei um einen soge­nann­ten Schwe­fel­böck­ser han­deln. Auch dies ist im Grunde genom­men ein Wein­feh­ler. Die­ser spe­zi­elle Fehl­ton lässt sich jedoch zum Glück recht leicht behe­ben: Man wirft eine 1 Pfen­nig — Münze in das Wein­glas, schwenkt den Wein einige Minu­ten und der Feh­ler ist ver­flo­gen. Die posi­tiv zu bewer­ten­den Aro­men eines Wei­nes sind Legion und unter­schei­den sich sehr von Wein zu Wein. Da kann es flo­rale Noten geben (Rosen, Blu­men­wie­sen), Aro­men von Früch­ten (Pfir­sich und Apri­kose bei­spiels­weise beim Ries­ling, Mango, Lit­schi, Äpfel und vie­les mehr), ani­ma­li­sche Noten (Leder, Schweiss etc.) — die unter­schied­li­chen Aro­men sind bei jeder Ver­kos­tung aufs neue fas­zi­nie­rend. Um sich hier etwas struk­tu­riert zu bewe­gen gibt es Hilfs­mit­tel: zum einen soge­nannte Aro­men­rä­der, auf denen die am häu­figs­ten vor­kom­men­den Aro­men genannt und zuge­ord­net wer­den. Ande­rer­seits gibt es ein sehr emp­feh­lens­wer­tes Buch: „Weine degus­tie­ren — leicht & spie­lend”, ISBN 3–444-10473–1 aus dem Hall­wag Ver­lag, das hier Hil­fe­stel­lun­gen mit­tels Kar­ten gibt.

Jetzt wird probiert!

Jetzt kommt der große Moment: man nimmt einen Schluck Wein in den Mund. Auch für die­sen, wohl wich­tigs­ten Teil der Ver­kos­tung ist es sehr schwie­rig, all­ge­mein­gül­tige Regeln in wenige Sätze zu pres­sen. Man rollt den Wein im Mund herum, damit die ganze Zunge und der Mund­raum mit dem Wein in Berüh­rung kom­men. Nun kann man sich einen Ein­druck ver­schaf­fen, wie der Wein schmeckt. Wie wirkt die Säure? Wie süß ist der Wein? Wel­che Fruchta­ro­men sind ent­hal­ten? Man kann sich jedoch auch ein­fach auf die For­mel „schmeckt mir” oder „schmeckt mir nicht” redu­zie­ren. Auf kei­nen Fall sollte der Wein fau­lig, mod­rig, kor­kig schme­cken. Die Säure sollte nicht ste­chen, die Süße nicht breit und pap­pig sein. Erwünscht ist ein har­mo­ni­sches Geschmacks­bild, mit deut­li­cher Säure, spür­ba­rer (Frucht-)Süsse und einer Reihe von Aro­men. Viele die­ser Aro­men las­sen sich direkt der ver­wen­de­ten Reb­sorte bzw. den Reb­sor­ten des Cuvees zuord­nen. Auch über das Alter des Wei­nes kön­nen jetzt wei­tere Annah­men getrof­fen wer­den. Junge Weine prä­sen­tie­ren sich i.d.R. fri­scher, sprit­zi­ger mit mehr direk­ten Fruchta­ro­men als ältere Weine. Ältere Weine haben dage­gen, wenn man Glück hat, kom­ple­xere und rei­fere Geschmackskomponenten.

Zum Schluss das Beste?

Als letz­ter Akt der Ver­kos­tung kommt die Beur­tei­lung des Abgan­ges. So nennt man den Ein­druck, der beim Her­un­ter­schlu­cken des Wei­nes ent­steht. Um dies zu beur­tei­len kann man nun zum Einen den Wein ein­fach her­un­ter­schlu­cken. Sind aber bei­spiels­weise recht viele Weine an einem Abend zu beur­tei­len, dann wird das nicht funk­tio­nie­ren. So ca. nach der 10ten Probe wäre der Ver­kos­ter wohl der­art betrun­ken, dass eine Ver­kos­tung nicht mehr sinn­voll durch­zu­füh­ren ist. Bei Ver­kos­tun­gen mit vie­len zur Ver­kos­tung ange­stell­ten Wei­nen wer­den die Pro­be­schlu­cke daher wie­der aus­ge­spuckt. Es bleibt den­noch genü­gend Wein im Rachen­raum übrig, um zu einem Urteil über den Abgang des Wei­nes zu kom­men. Auch hier gilt: die Ver­schie­den­heit und die Anzahl der unter­schied­li­chen Ein­drü­cke machen es unmög­lich, in zwei, drei Sät­zen Qua­li­täts­kri­te­rien dar­zu­le­gen. Auf kei­nen Fall sollte der Wein über eine im Abgang spitze Säure, über pappig-breite Süße oder über Faul– und Moder­töne ver­fü­gen. Auch einen kor­ki­gen Wein erkennt man gut am Abgang: Weine mit einem Kork­feh­ler haben ein ganz typi­sches Erschei­nungs­bild beim Schlu­cken. Die Weine krat­zen ganz leicht und ein leicht mod­ri­ger Ein­druck entsteht.

So, damit wäre man fer­tig. Die Ein­drü­cke der ein­zel­nen Beur­tei­lungs­stu­fen wer­den nun zusam­men­ge­fasst. Also: wie beur­teile ich den opti­schen Ein­druck? Wie den Geruch? Wie den Geschmack? Wie den Abgang? Und: wel­chen Gesamt­ein­druck habe ich von die­sem Wein gewon­nen? All dies kann man nun mehr oder weni­ger aus­führ­lich fest­hal­ten — z.B. auf einem Degus­ta­ti­ons­blatt. Möchte man über­dies noch zu einer Bewer­tung kom­men, kann man auch einen Punkt­wert ver­ge­ben. Ver­wen­det man das in Deutsch­land noch recht weit ver­brei­tete 20-Punkte-Schema ergibt sich, bei feh­ler­freien Wei­nen, ein Punkt­wert zwi­schen 10 und 20. Wie sich die­ses 20-Punkte-Schema zusam­men­setzt kön­nen Sie hier nach­le­sen. Das wars schon. Viel­leicht pro­bie­ren Sie es ein­fach ein­mal aus. Sie wer­den sehen, das macht Spass und hilft einem bei der Beschäf­ti­gung mit dem wun­der­ba­ren Thema Wein. Und letzt­lich: Man lernt viel dabei. Also schnap­pen Sie sich eine Fla­sche, ein gutes Glas und pro­bie­ren Sie. Viel Spass dabei!